I Carcass si formano nel 1985 sotto il nome Disattack dal chitarrista Bill Steer e dal batterista Ken Owen.
Dopo un cambio di lineup che vede l'entrata in formazione di Jeff Walker al basso, il gruppo cambia il suo nome in Carcass nel 1987 e registra il suo album di debutto, Reek of Putrefaction nel 1988.
L'anno successivo esce Symphonies of Sickness, il secondo album, che, oltre ad offrire una produzione decisamente migliore, abbandona le derive più grezze per abbracciare strutture proprie del songwriting death metal. Durante il tour di supporto per quest'album, entra a far parte della band Michael Amott.
Anche grazie al suo apporto, il terzo album della band, Necroticism - Descanting the Insalubrious, uscito nel 1991, costituisce un deciso passo in avanti per quel che riguarda l'approccio tecnico e compositivo, ponendo l'accento sulla struttura delle canzoni, più complessa rispetto al passato, e sulla cura per gli assoli.
Nel 1992 esce l'EP Tools of the Trade, in concomitanza con la loro partecipazione al tour Gods of Grind, insieme a Cathedral, Entombed e Confessor in Europa e negli Stati Uniti.
Heartwork, del 1993, costituisce un ulteriore cambio per il metodo compositivo del gruppo: la forma-canzone si solidifica e si struttura in modo più semplice e canonico, il riffing e gli assoli diventano più tecnici e melodici, le vocals di Walker perdono le parti più profonde e i testi splatter-gore a sfondo medico.
Dopo alcune instabilità con Micheal Amott e un forte supporto live, nel 1995 i Carcass registrano Swansong, il loro quinto full length che, a sorpresa, presenta un approccio molto più rock e influenze seventies nelle sonorità delle canzoni.
A causa di problemi contrattuali e ritardi nella pubblicazione dell'album, i Carcass decidono di sciogliersi nel 1996 e i componenti perseguono vie diverse con i loro progetti solisti (Jeff Walker con i suoi Blackstar, Michael Amott con gli Spiritual Beggars e in seguito con gli Arch Enemy, Bill Steer con i Firebird).
Nel 2006 i Carcass si riuniscono per un tour, purtroppo orfani di Ken Owen che, nel 1999, ha avuto un'emorragia cerebrale, i cui effetti gli impediscono tutt'ora di suonare agli stessi livelli di prima, il cui posto viene preso da Daniel Erlandsson degli Arch Enemy.
Dopo alcuni anni di attività live e la defezione definitiva di Amott, nel 2012 Steer, Walker e il nuovo entrato batterista Wilding che rileva Daniel Erlandsson dietro le pelli, registrano il sesto album della band, Surgical Steel, rilasciato nel 2013, che vede anche l'ingresso in lineup del chitarrista Ben Ash.
Nel 2018 il chitarrista Tom Draper subentra a Ben Ash e la band pubblica in edizione flexidisc per il magazine Decibel il brano "Under A Scalpel Blade" che verrà incluso nel nuovo Ep in uscita quest'anno dal titolo Despicable.